Palabra 86. Chocolate

Hoy hablamos de la palabra favorita de todos los seres humanos de la Tierra: CHOCOLATE. Y para ello tenemos a Silvia, chocolatera profesional, nicaragüense, y co-creadora de Chocolates Maüa. Te recomiendo muchísimo pasarte por su tienda online y probar sus chocolates (mi favorito es el de pistacho). Y escuchar este episodio, claro.

Puedes saber más sobre Maüa aquí: https://www.chocolatesmaua.com/

Borja

Hola, hola, ¿qué tal? Soy Borja Odriozola y estás escuchando un nuevo episodio de ¡Palabras! El podcast sobre… Palabras. Y la palabra del días es chocolate, una de las mejores palabras jamás inventadas. Y tenemos a una auténtica experta para hablarnos de ella. Silvia, ¿puedes presentarte?

Silvia

Hola, ¿qué tal? Primero que nada, gracias por invitarme a esta plataforma de tu podcast. Y bueno, yo soy Silvia, nicaragüense, viviendo en Palma de Mallorca, España hace tres años, más o menos.

Borja

Tres años viviendo ya en Mallorca. Y bueno, tengo que decirte a ti Silvia, que soy súper fan de tus chocolates, me encantan. En cuanto terminemos de charlar me voy a comer un trocito de una de las últimas tabletas que te compré con pistacho, que son mis favoritas. Y mira, hay un tema que tenemos que quitarnos de encima nada más empezar, que es una pregunta muy seria.

Silvia

A ver, a ver.

Borja

¿El chocolate blanco es chocolate?

Silvia

Esa es la pregunta del millón que se hace a todos los chocolateros o las personas que hacemos chocolate. Es la pregunta básica que todo el mundo se te acerca y te dice “a ver, pero para ser un chocolate tiene que ser negro”. ¿Le podemos llamar chocolate al chocolate blanco? Sí, se le puede llamar chocolate, porque al final el chocolate blanco viene de un derivado que es o resulta de un ingrediente que es la manteca de cacao. La manteca de cacao sale del haba, que sería el fruto de los granos de cacao. Así es que al final el chocolate blanco se puede llamar chocolate porque viene al final de un derivado que es la manteca del cacao.

Borja

Pero cuando vemos en los supermercados esas tabletas de chocolate de color blanco, ¿estamos hablando de lo mismo? ¿Te refieres a eso o no?

Silvia

Sí, es que el chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate rosa lleva al final manteca de cacao. La manteca de cacao, para que lo entendamos mejor, surge de lo que es la pasta de cacao. El cacao, los granos se trituran y una vez esto se mete a una prensa y el resultado de esto pues tienes lo que es por un lado la manteca de cacao y por otro lado el polvo de cacao. Para hacer una tableta blanca de chocolate, pues los ingredientes básicos son la manteca de cacao, la leche en polvo y el azúcar.

Borja

Vale. Justo te quería preguntar sobre el proceso, no tanto del chocolate blanco, que ya hemos despejado esa duda jaja. Pero algo que me gusta mucho de tu negocio de Chocolates Maua… que por cierto, no hemos dicho el nombre todavía.

Silvia

Mira, Maua Chocolate surge… Lo tengo acá. Mahua Chocolate surge de la unión de Mallorca y Nicaragua. Mi marido es mallorquín, yo soy nicaragüense, lo dije antes, nosotros nos conocimos en Nicaragua y llegamos a Mallorca con este proyecto a futuro, que era poder hacer un chocolate diferente a lo que se encontraba aquí. Y luego de comernos la cabeza de cómo nos llamamos, una vez ya empezamos a hacer las tabletas de chocolate, pues queríamos hacer eso, una fusión de nuestras dos culturas, mezclar nuestras dos identidades. Y al final surgió Maua, que es mayor que Nicaragua. Y luego también nos dimos cuenta…

Borja

Ahhh no sabía que venía de ahí.

Silvia

Y luego pues resulta que en suajili también significa flor y al final también el cacao parte de una flor maravillosa. Y pues ya nos quedamos con este nombre que nos representa y que nos gusta mucho también.

Borja

¡Buenísimo! ¡Qué bien hilado! Me ha sorprendido un montón y estaba segurísimo de que Maua sería una palabra, tal vez del náhuat, que porque la palabra chocolate proviene proviene del náhuat, ¿no? Y quería aprovechar para hablar un poco de la etimología. He estado buscando y parece que en náhuat corrígeme si me equivoco, chocolate significa agua de cacao de alguna manera. O que al menos ese era su origen, porque los aztecas y entiendo que otros pueblos lo bebían, ¿no? Ese chocolate.

Silvia

Sí, el cacao nace en lo que sería la amazona para para hacerte un poco el resumen, pero se domesticó en lo que sería pues Mesoamérica. Nosotros de hecho la gente en Nicaragua, mi familia, los amigos, me pregunta ¿pero por qué estás haciendo chocolate? Nosotros en Nicaragua no somos consumidores de chocolate, pero de forma general en Mesoamérica, porque para nosotros el cacao, que también se le llama alimento de dioses, eh? Lo consumimos en forma de bebida. Ahora obviamente ya nos estamos multiculturalizando y ya también el chocolate llega a Nicaragua, llega a México, llega El Salvador, Honduras, Guatemala. Pero para nosotros el cacao es parte de un ritual y lo hacíamos a través de las bebidas y comidas, No, no en formato de tableta. Por eso también para mí para ya era un reto poder hacer tableta de chocolate para poder hacer algo diferente, no darle otro uso a lo que era el cacao y todas las formas que se puede hacer con él.

Borja

Ya, entiendo. Y volviendo un momento a Nicaragua y al beber el cacao, silvia, que yo he tenido la oportunidad de hacerlo porque estuve viviendo en Nicaragua casi casi cinco años. ¿Cómo se prepara exactamente? ¿Qué es exactamente esa bebida tan deliciosa?

Silvia

¿La probaste? ¿Lllegaste a probar el pinolillo?

Borja

Claro, un montón.

Silvia

Jajaja. Bueno, nosotros el cacao lo vemos en forma de pinolillo. O también tenemos otra bebida típica que es el tiste de cacao. El pinolillo es una mezcla del cacao tostado con maíz, canela y clavo de olor. Luego ya le pones azúcar o panela o caña de azúcar. Lo que quieras, lo que cada uno en su casa. Pero este es como nuestra bebida tradicional, el pinolillo.

Borja

Me están dando unas ganas de tomar un pinolillo ahora…

Silvia

El pinolillo sería para nosotros como nuestro chocolate caliente. Aquí el chocolate caliente, pues es el cacao, la pasta de cacao con un espesante que suelen usar maicena o goma. Nosotros en este caso nuestro espesante es el maíz, pero le llamamos chocolate, le llamamos pinolillo. El pino lillo puedes tomártelo en frío cuando tenemos calor o te lo puedes tomar en caliente cuando, hace frío o llueve. Ya sabes que en el trópico llueve siempre, entonces…

Borja

Cuando hace frío en Nicaragua, pues también se puede tomar, ¿no? Jaja.

Silvia

No hace frío porque en Nicaragua no tenemos frío, pero hay humedad y cuando llueve pues nos acurrucamos. Es como la taza de café. Yo asocio a la lluvia a ponerte en la casa y tomarte un cafecito o tomarte un pinolillo caliente.

Borja

Qué rico. Mira, hay algo que viendo tu web me ha gustado mucho que es que comentáis, Silvia, que trabajáis el chocolate desde la finca hasta la barra de chocolate. ¿Puedes contar de forma muy muy resumida cómo es todo este proceso desde que sacáis el cacao hasta que nos lo comemos?

Ahora seguimos, pero antes… Si dejas el email aquí abajo empezarás a recibir ideas chulas y chistes malos en tu bandeja de entrada.

¿Eres estudiante o profe de español?

Cómo se prepara el chocolate

Silvia

Claro que sí. Mira, nosotros trabajamos bajo la filosofía “bean to bar chocolate”. Bean to bar viene de bean, del grano, a la tableta. Entonces nuestro concepto es trabajar desde el grano hasta obtener lo que es la tableta de chocolate. Eh? Cuando decidimos montar este proyecto, nosotros obviamente lo hicimos porque ya Uma es especialista en temas de cacao, de trabajo en campo de exportación, así que ya teníamos como esa base de conocer sobre plantaciones, pequeños productores, finca. Entonces ya conocíamos la parte que sería lo que es la postcosecha. Postcosecha es donde se produce el cacao, donde se donde se fermenta, donde se seca, donde se saca hasta que nos llega a nosotros y luego nosotros acá hacemos ya esa otra parte que es transformar ese grano de cacao en chocolate, pero para transformarlo hay un largo viaje que también siempre lo explicamos. Tenemos que seleccionar los mejores granos. En este caso decidimos trabajar con seis orígenes diferentes. El principal origen obviamente, es Nicaragua. El primer cacao que nosotros seleccionamos en este caso es de Nicaragua, es de la zona de Guatemala, del norte de Nicaragua, que es la zona donde soy yo también y son pequeños productores asociados en una cooperativa donde hay mujeres y hombres y por eso pues nuestra parte les conocíamos eh?

Silvia

Nicaragua, al igual que Centroamérica, no son de los países más grandes en exportación o plantaciones de cacao. De hecho son pequeños, pero tienen cacao de buena calidad, con mucha calidad. Sí, claro. Entonces desde ahí partimos, eh? Luego nos llega a nosotros. Nosotros somos muy pequeños, así que no tenemos la capacidad de exportarlo directamente. Lo hacemos a través de intermediarios, pero son intermediarios que nosotros conocemos lo lo mejor y lo que nos haría nuestro sueño a futuro, pues sería poder comprar directamente a estas pequeñas cooperativas o productores, porque obviamente sería mucho mejor, pero pero ahora no lo podemos hacer y una vez nos llega el cacao, nosotros pues hacemos un proceso de selección de grano. Luego que tenemos seleccionado los granos, tostamos eh? Luego del tostado viene lo que es el proceso de molerlo para, para, para sacar los que son los nit de cacao. Ya, y esos van a una especie de molino de piedra que lo que hace por fricción es triturarlo y es lo que este molino lo convierte en una pasta de cacao.

Silvia

Una vez tenemos la pasta de cacao, que sería nuestra cobertura, eso nosotros lo ponemos a fundir para hacer un proceso de atemperado y una vez atemperado, pues tenemos lo que son ya las tabletas de chocolate.

Borja

Bueno, para los que estén escuchando solo, Silvia está mostrando una tableta de chocolate que dan unas ganas de comérsela… ¿Qué grado de chocolate tiene ese?

Silvia

¿Los porcentajes? Este chocolate que estoy mostrando ahora es un chocolate 70% de Nicaragua con sal.

Borja

¿Con sal?

Silvia

Con sal. En esteemos h hecho una mezcla. Ya te dije antes, Maua es una fusión de culturas. Y aparte de mezclar el grano de Nicaragua, queríamos utilizar producto local de Mallorca. Este chocolate lleva cacao de Nicaragua, lleva sal de las salinas de Mallorca. 

Silvia

Y entonces también, pues hacemos estas mezclas. Como te estaba explicando el proceso el atemperado. Y luego viene lo que es el moldeado de las tabletas. Con el atemperado lo que hacemos es… ahora lo escucharas, que el chocolate brille, que lo vean ahora y que luego la tableta haga el crack.

Borja

Ay, no se ha escuchado, qué lástima.

Silvia

¿No se ha escuchado?

Borja

No se está oyendo, pero me lo estoy imaginando. Me está entrando más hambre cada vez que partes un trozo. Fantástico ese, por cierto. Debo decir que lo he probado. De hecho, todavía tengo un poquito de chocolate con sal. Es delicioso. Y me parece que hace un contraste. Además que me encanta. Te quería preguntar también Silvia por otros chocolates que tenéis una vez que ya lo transformas en tableta. Yo sé que tenéis de pistacho. De vermú también. Como que me volvió loco cuando vi que teníais en el catálogo. ¿Qué otros chocolates ofrecéis?

Silvia

Te dije que teníamos muchas variedades de orígenes. Trabajamos con cacao de Ecuador, de Perú, de Panamá, de Colombia, de la India, de Nicaragua, eh. Pero con el cacao de Nicaragua, que es certificado ecológico también, eh. Luego hacemos lo que son tabletas con inclusiones, eh? Entonces lo que decíamos hacemos chocolate de Nicaragua, 70%, todos son de porcentaje, 70%. En este caso lo que llevan inclusiones, inclusión son cosas. En este caso pues pistacho, avellana, sésamo, jengibre, naranja confitada.

Borja

El de naranja confitada tengo que probarlo.

Silvia

El de naranja confitada es súper rico. A la gente aquí le gusta mucho. Además la naranja confitada caramelizada lo que hace es darte un toque más dulce. Entonces. Claro, ese chocolate. A la gente le gusta. Le gusta un montón la sal. Luego también ponemos el cacao tostado triturado por encima que este es un chocolate súper rico porque te encuentras como lo crujiente del cacao ahí y te da ese toque de amargor. Y eso íbamos haciendo. Según los clientes, nos van pidiendo cosas locas, ¿sabes? Mezclar el jengibre con la naranja. Pues se los hacemos también. Lo que ellos, lo que la gente nos va así como…

Borja

Escucháis a los clientes y vais cambiando vuestra propuesta actualizando el chocolate.

Silvia

Sí, nosotros empezamos muy puristas. Queríamos hacer chocolate. Nos dimos cuenta que en el supermercado había muchos chocolates, pero la gente no estaba disfrutando de comer un chocolate, de verdad. De que todo lo que te aporta el cacao en sí. Y empezamos a hacer con porcentaje alto de 80, 85, 90. Pero después nos dimos cuenta que la gente todavía no estaba preparado su paladar para porcentajes tan altos y que te estaban pidiendo con cosas, con esto, con lo otro. Y a partir de ahí empezamos a adaptar nuestras recetas y nuestros catálogos de productos. Pero igual mantenemos la filosofía de que la gente tiene que aprender a comer chocolates a partir de un 70% de cacao, que ya estás comiendo pues un buen producto.

Borja

Claro. Justo quería preguntarte sobre ese tema, Silvia, porque muchas veces cuando pensamos en chocolate nos viene a la mente algo dulce, al menos los que no estamos trabajando cada día en el mundo del chocolate y en cambio el chocolate es amargo. Y yo, por ejemplo, pasé de comer chocolate dulce a a disfrutar más de los que son de 70, 80, 85. Para mí fue un proceso. ¿Tienes alguna recomendación para la gente a la que le cuesta comer chocolate amargo? Que dice “buf, esto es demasiado para mí. ¿Cómo puede llegar a entrenar su paladar para tener una buena experiencia?

Silvia

Esta pregunta es básica también, y es como la pregunta del millón. La gente ahora en los supermercados se guía por un porcentaje y siempre me gusta explicarlo. El porcentaje que que vos puedas encontrar en un packaging de chocolates es un indicador de cantidad y no de calidad, porque por qué te digo esto también Porque lo dijiste Me puedo comer un chocolate que no sea amargo y ahí está el error. Lo que pasa es que las grandes industrias, que son las marcas de chocolates grandes que puedes encontrar en grandes supermercados, nos han malacostumbrado a que el chocolate con mayor porcentaje de cacao tiene que ser amargo y no tiene por qué. El amargor no viene por una variedad de origen o o por la cantidad. El amargor viene por el tostado que tú des a ese cacao. Entonces, en este caso vos te podés comer un chocolate 80% y no tiene por qué ser amargo si has hecho un tostado de acuerdo a la variedad de este grano, no? Nosotros tenemos chocolate 100% puro, cacao sin azúcar y obviamente el cacao en sí ya tiene un amargor, pero no tiene por qué ser un amargor que no disfrute.

Silvia

Entonces, lo que le pasa a la gente de aquí es eso. No se atreve a comer porcentajes altos porque no disfrutan de comerse un chocolate. Y siempre nos pregunta qué tengo que hacer para cambiar mi paladar y empezar a comer. Entonces tienes que empezar a consumir a partir de un 70%, pero busca buenos chocolates, busca que en el packaging te ponga que está hecho desde el grano y no de cobertura, por ejemplo. Por qué? Porque te garantiza que esas personas están trabajando un chocolate artesanal. Ellos están haciendo su propio tostado y un tostado que no va a dar amargor a ese chocolate que te estás comiendo.

Silvia

 Entonces Borja, hay muchas claves para un buen chocolate, pero una de las principales es el tema del tostado. No es como el café. Puedes encontrar un café que te sabe a torrefacto y que tiene mucha acidez en la boca. No sé si sos cafetero, si te gusta el café y eso también tiene. Y eso también tiene que ver con eso, con el tostado que que deja el café, pues pasa lo mismo.

Hablante 3

Así que no es por la cafeína.

Silvia

No. Bueno, obviamente esas son propiedades que son otra cosa. Igual el chocolate. Una de sus propiedades es la mina, que sería como la cafeína. Entonces por eso la gente te dice Sí, como mucho no. O por ejemplo, el típico comentario es que no le doy chocolate al niño porque se me activa. Entonces no es que se te active por comer un trocito de chocolate por la cantidad de chocolate que da. Y luego si le das un chocolate blanco, se te activa por el azúcar. Exactamente. Exacto. Por la. Por la cantidad de azúcar que tiene ese chocolate que estás dando a tu niño.

Borja

La culpa nunca es del chocolate.

Silvia

La culpa no es del cacao.

Borja

Perdona, ¿me ibas a decir algo antes? ¿Querías preguntar algo?

Silvia

No, te iba a preguntar a partir de qué porcentaje comes chocolate.

Borja

Yo a ver de vez en cuando si caigo en alguno que tiene más azúcar, pero normalmente suelo comprar de 85% y cuando cojo el de 85 me gusta… Por ejemplo para yogures, para comer otras cosas, a veces partirlo en trocitos y darle ese toque. Sí disfruto del chocolate, que tiene un sabor amargo a veces para complementar otras cosas, si es para comer directamente de la tableta, me gusta mucho el de 70% y especialmente si es de los vuestros. Entonces quería hacer una pregunta doble. Silvia, ¿qué chocolate recomendarías de los que ofrecéis en Maua a alguien que todavía está entrenando su paladar, que todavía le cuesta el chocolate más puro? Y qué chocolate recomendarías a los muy chocolateros?

Silvia

Mira, para entrenar el paladar sí que nos vienen muchísimos clientes que te dicen “es que no estoy acostumbrado al chocolate negro“. Ellos lo llaman chocolate negro, no que sea un porcentaje alto. Me he dado cuenta que a cualquier chocolate, ya que no sea con leche ya le llaman chocolate negro. Entonces, ¿por qué siempre digo todos son negros los que nosotros hacemos? Porque todos los chocolates que hacemos son negros. Pero para empezar, un 70%. Y yo recomendaría nuestro 70% en Nicaragua, porque el cacao de Nicaragua es muy frutal, pero luego tiene muchas notas a frutos secos. Entonces la verdad que en el paladar es súper agradable y es rico. Por eso decidimos también hacer todo el formato de inclusiones con el Nicaragua 70, porque es un cacao que tiene muchas notas a frutas y luego a nueces o a frutos secos, que está súper rico. Y para una persona que ya está acostumbrada a comer chocolates de porcentaje alto, nuestro Perú 85 que es un Piura, es un cacao súper bueno, pero también tenemos el cacao de Ecuador, que es una variedad nacional que es de los más vendidos también que tenemos nosotros aquí, que es un 80%.

Borja

Y ahora que mencionas lo de chocolates vendidos, aunque Silvia está en Mallorca, no penséis que solo vende a gente de la isla porque yo no vivo en Mallorca y regularmente pues mi pareja y yo te compramos. ¿Desde qué sitios del mundo se puede comprar? ¿Exclusivamente para España o mandáis a otros lugares?

Silvia

No, vendemos en toda España, pero también fuera mandamos a Bélgica, Alemania, Inglaterra. Tenemos clientes en estados Unidos también. Lo que pasa es que el tema portes y transporte es mucho más, más complicado. Nosotros también, el tema de la tienda online nos va increíble porque tenemos muchos clientes fuera como ustedes, pero también en Barcelona, toda la zona de Madrid. Pero el hecho de estar en una isla eso implica, pues que los portes son mucho más caros. Pero igualmente la verdad que nos funciona súper bien. La gente cada vez nos pide mucho más, pero enviamos a cualquier parte que nos pidan, siempre y cuando el cliente esté dispuesto a pagar, pues los portes que que eso implica. Pero nosotros estamos abiertos a todo.

Borja

Estupendo, esto va a alegrar a mucha gente, porque de la gente que estudia este podcast la mayoría son o estudiantes o profes de español que están distribuidos por diferentes países y que estoy seguro que habrán dicho “ah, pues tomo nota”. Y dónde te pueden encontrar, Silvia

Silvia

Mira, nosotros estamos activos con la tienda online que es chocolatesmaua.com/tienda y van directo ahí a lo que es nuestra tienda y verán ahí todo el catálogo de productos. Luego también hacemos venta directa por Instagram. Si nos pueden seguir en Instagram estamos como chocolate Maua. Y eso, la tienda online y a través de lo del Instagram.

Borja

Genial. Dejaré toda esta información en la descripción de este episodio para que te puedan encontrar. Pero antes de que nos despidamos, Silvia toca la pregunta a bocajarro que ya te he comentado antes que el anterior entrevistado pues siempre deja una pregunta aquí. Así que tenemos una pregunta extraña que hacerte.

Silvia

Vale, a ver.

Borja

Si fueras un electrodoméstico de cocina, ¿cuál te gustaría ser?

Silvia

Un electrodoméstico. Guau. Mmm. Ahora mismo creo que quizá la Thermomix jajaja. No la conocía, pero es que es una maravilla. Puedes hacer mil cosas ahí. O sea, todo lo que se te ocurra.

Borja

Es el Chat GPT de la cocina. Puede hacer todo de lo que se te ocurra.

Silvia

Todo, exactamente todo.

Borja

Así que me parece que has dado la mejor respuesta posible a esta pregunta de la Thermomix. ¿Se puede hacer chocolate en la Thermomix? Por cierto.

Silvia

Hacemos el chocolate a la taza en la Thermomix nosotros. ¿Has probado el chocolate a la taza?

Borja

¿El vuestro? No sabía que hacíais.

Silvia

Ah, pues ya te voy a enviar una muestra de chocolate a la taza. Te lo digo aquí en vivo y en directo. Me comprometo porque lo tenés que probar. Y sé que les va a gustar mucho. Es con cacao de Nicaragua también y lo hacemos en la Thermomix y la verdad que queda queda increíble.

Borja

Muchísimas gracias y ya que te has comprometido, me comprometo yo también a tomarme uno públicamente y lo subiré en mis redes o en algún lado disfrutando de tu chocolate.

Silvia

Súper, súper, súper. Será increíble.

Borja

Oye Silvia, muchísimas gracias por pasarte por mi podcast y estoy seguro de que este episodio va a gustar a muchos chocolateros.

Silvia

Gracias a vos por invitarme y por por darme la oportunidad de hablar un poco del proyecto de chocolate.

Borja

Pues un placer, Silvia. Un abrazo.

Silvia

Gracias.

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